农商研究院Farmigo.Net注:2018年4月10日,侯毅(盒马CEO)表示餐饮行业发展多年,还有一些痛点没有解决,盒马在尝试,是否可以用零售行业的经验,为餐饮升级提供另一种参考。

今天的主题是新餐饮、新零售。我们认为零售跟餐饮是完全能够融为一体的,因为零售能给餐饮业带来实实在在的流量,零售能降低餐饮业的供应链成本,零售能给消费者带来更多好的体验。

我是今天在座最不懂餐饮业的,因为不懂,所以我们“无知者无畏”,可以插上想象的翅膀。

餐饮业最大的痛点是什么?

第一,为什么餐饮店不能全天都营业?
第二,为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间?因为我们要有熟菜的准备时间,但这是不是消费者一定需要的?
第三,为什么消费者总觉得菜品价格高?有咨询公司说我们的毛利润要做到65%到70%,为什么毛利率就不能回归零售业的本质,30%甚至25%的毛利率?

刚才讲到第一个痛点是有效营业时间。餐饮业仅仅定义说创造一个很好的环境让消费者到店里来吃饭,难道我们的厨房不能作为一个中央厨房,我们生产的产品不能让消费者在家里面享受?今天的餐饮外卖已经证明了这件事情。餐饮的门店更多是个厨房,是一个加工中心,可以为零售业提供大量个性的丰富商品,来解决家里的就餐问题。这个改变将彻底改变餐饮业原来坪效低的问题,盒马现在每天下午都很忙。

第二个痛点是加工效率低、服务效率低。我们需要很多人端着盘子送餐,还要有人回收,这些活能不能让机器人替代?能不能提高服务效率?我们传统的加工方法,蒸一条鱼15分钟,烤扇贝要10分钟。意味着餐饮的设备也要颠覆性创新,把所有的加工时间大幅度缩短,然后口味还能保持原样。

第三个痛点是成本。我们的四大成本,食材成本、原材料成本、房租成本、加工费成本,能不能回到互联网原点,把这四个成本重组?比如说下午我们的餐厅本来就是空的,如果消费者下午来吃饭,是不是把房租这部分成本扣掉,不让消费者承担这个成本?晚上最忙的时候是不是要贵一点?因为这是黄金时段。我们完全可以通过价格的杠杆体系,闲忙时间的差异化定价策略,让消费者选择在不同时间来吃饭。

新餐饮的核心,是提高效率,增加线上销售,同时提高坪效。

我们合作一年以上的餐饮企业,线上销售超过了50%,因为有很多半成品业务;比如说一家做港式饭的,中午卖双拼饭,晚上卖蔬菜、烤鸭、叉烧,下午就为晚上的菜做准备。不同时间段,有不同的产品,对销售来讲是成倍的增长。而这些商品正是新餐饮和新零售所需要的,我们可以在网上销售。

今天盒马排名前十的合作伙伴,已经是资本追逐的对象了,估值都很高。所以也希望在座的同行,不敢是传统的品牌还是互联网的新秀品牌,能和盒马联手开拓全新的餐饮市场,在线上销售你们的半成品产品。

我们再来看看一日三餐背后的科技力量。

盒马第一次实现了从门店自助点餐,手机点餐,一直到整个生产流程的数字化管理。我们可以帮助每个岗位,每个人,管理有效的工作时间,包括实现厨师加工的管理。

盒马卖的主要是海鲜,有个海鲜的宰杀过程,我们放到暂存的自动化冷库里面。消费者到门店以后,只要一确认,厨房就加工,保证你坐下第一道热菜就上来了。第一道上菜时间5分钟,不管点多少菜,全部菜都30分钟上完。也不再需要原来的点餐时间,点餐可以在手机上提前完成。

我们还有热加工和AGV(Automated Guided Vehicle,自动小车)送餐,AGV送餐的核心是20秒钟送到消费者手中,一菜一送。送餐完成以后,消费者可以在手机上做各种各样的分享和点评。

我们也正在和合作伙伴开发蒸汽微波设备,蒸一条鱼一分钟,微波烤设备烤扇贝一分钟。还有自动炒锅机,让批量化的商品大规模地生产。比如说烤羊肉串,我们用空气炸锅来炸,速度可以提高,口味比原来更好吃。设备的提升,让做菜变得很简单,让时间变得很短。

智能设备加快了我们的送餐速度:第一个是自动冷库,第二个是AGV送餐小车,第三个是烹饪机器人。

我们还在开发一个回收的机器设备,消费者就餐以后自己倒在盆里,机器小车会来回收。

用互联网,用自动化物流,用智能设备,对餐饮的改造,今天仅仅是刚刚开始。对于盒马来讲,我们希望用科技,用互联网去帮助做新餐饮的尝试。

这并不是说盒马要大规模进军新餐饮,没有这个想法。盒马鲜生是科技公司,阿里巴巴愿意让天下没有难做的生意,我们愿意开发这些设备赋能传统企业,帮助大家提升效率。

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