农商研究院Farmigo.Net注：2017年9月初，王境波（蜀海供应链研发总监）分享蜀海供应链在餐饮产品标准化上的做法。
大家晚上好，非常高兴能在这个平台上和大家一起来探讨关于标准化的问题。
作为餐饮从业者，标准化其实一直是大家比较关心的一个话题。那么今天我会从四个方面来和大家进行分享：1、什么是餐饮标准化
2、我们为什么要做标准化
3、我们现在是怎样做标准化的
4、供应链在产品标准化过程中的优势是什么？
我们首先来说一下什么是餐饮标准化。我们是从狭义和广义两方面来理解的。
1）从狭义的角度看，我们就把它看成是一个单品或一个具象点的产品的标准化。
2）广义的话我们是会从整个的餐饮链条去看它。我们认为广义的标准化可能带来的就是对传统餐饮模式从运营到流程的一个完全的重构。
在我们的理解里，传统的标准化更多的还是偏向于一些单独的生产流程的标准化，比如调料、操作流程、去厨师化等等。这些都是一些单个的点的标准化，那么大家也都知道，餐饮的生产链条很长，那我们是需要把这些单独的点不断的串联起来，才能让标准化发挥它最大的功效。
从这张PPT上我们可以更清晰的看到，我们从原材料的采购、到验收入库、到后面的食品加工、产品入库、仓储、门店配送等等一系列的生产过程实际上都会制定相应的标准，尽量实现标准化。而我们只有将每一个过程都实现了标准化，我们才可以说我们是做好了标准化。我们不能简单的认为其中一两个流程做好了标准化就是实现标准化了，那样的话有可能最后你的成本会比你不实行标准化还要高。
等到这些标准都完成了之后，我们其实也只是完成了标准化的第一步。那么后面其实还有更重要的一步是品质的还原。因为毕竟我们标准化是为了更好更快的生产产品，那么如果标准化之后产品的品质无法保证的话那么我们做的标准化也是没有意义的。
接下来我们来说第二点，就是餐饮企业为什么要做标准化。大家都是做餐饮的，也比较了解目前餐饮行业的一些问题，包括人口红利的逐步消失，房租成本、人工成本不断提高等等。那么我们就需要在人这部分做一些优化，这个也是我们做标准化的一个核心目的之一。
那么人会影响到餐饮企业的哪些方面呢？我认为这个主要是体现在品质稳定和效率提升这两块上面。因为餐饮是一个非常依赖劳动力的行业，而人毕竟不是机器，在操作的效率和品质的稳定性上面是会存在很多问题的。而这两方面实际上对我们的餐饮企业也是影响非常大的两块内容。这也是我们为什么说标准化首先要解决人的问题。
第三则是食品安全。大家做餐饮，食品安全肯定是最基本的一条底线。标准化之前，可能我们所有的食品安全的风险都在我们这一家店铺上面，而我们引进了标准化之后，可能我们就会把一部分的风险转移到中央厨房或者第三方，这样就会大大降低我们单个店铺需要承担的风险。
接下来我们来看第四点，也就是拓展。到了拓展这一步呢，实际上我们是实现了一个从量变到质变的一个过程。也就是说，我们如果想要快速拓展，标准化是一个必不可少的前提条件。而如果前期我们没有一些标准化的内容做好的话，后期在拓展的时候也一定会遇到不小的瓶颈和制约。
接下来，我会给大家讲一讲我们是怎样来做标准化的。
大家可以看到，实际上我们在做产品标准化的时候也是有一个大致的流程。
1）首先就是我们需要确定对应的标准，
2）然后我们需要把标准进行分解，对其中的关键点进行提炼，做技能转化，
3）之后再将进行流程的重组，
4）以及最后的流程的执行。
我们先讲标准确定。我们要做标准化，最先要知道的肯定是要知道我们的标准在哪里，是什么样的。那么大家也可以看到，咱们餐饮企业做标准化，最核心的就是要从产品出发，从原料、时间、温度、器具等等多个方面确定标准化的标准。
在这个里面，原料肯定是最重要的。大家也可以看到，我们对于原料的标准制定的是比较详细的。因为不同的原料比例，不同地方的食材可能都会对我们的成品的口味产生比较大的影响。
标准制定完成之后我们就会涉及到分解的阶段。我这里拿香肠举一个例子，我们首先就会对产品进行一个拆分，包括它的主料、辅料、调料等等。另外的话我们也会从烹饪过程的角度对产品进行一个分解。
之后我们就可以从拆分出来的不同的流程当中去提炼对应的关键点。通过对关键点的控制的来最终保证我们产品还原的一个质量。
接下来我们就涉及到转化。这也是整个标准化流程当中比较重要的一个点。我个人认为，对于我们餐饮企业来说，这个转化过程当中最重要的实际上就是从烹饪工艺到加工工艺的一个转化。因为烹饪实际上是一个非常依赖人的事情，而我们如果要想把烹饪标准化的话，实际上就涉及到把烹饪的技艺处理技转为批量化的稳定加工动作。把烹饪工艺当中的一些标准转化为可量化的参数、动作。
当我们完成了产品的标准的设定之后，我们就需要按照标准进行生产。这里面就涉及到产品重组和流程重组的问题。因为我们的产品的生产实际上是进行了标准化的修订的，那么我们在实际生产的过程当中也就需要对我们产品的生产流程进行重组或者重新构建，以保证其能够满足我们新的生产标准。
以上流程完成之后呢，就到了我们最后的一个流程，就是出品和加工。那么这里我们也是要保证我们的一个品质的稳定和食品的安全，这两点对于我们餐饮行业的重要性是不言而喻的。而实际上标准化它不是一个非常机械的过程，我们也是需要根据我们所在行业的不同特点来做相关的标准化流程的。
前面我们讲了一些有关标准化流程当中的基本的步骤和方式方法，那么接下来，我们会和大家分享一下供应链在产品标准化当中的一个作用。
大家都是餐饮行业的创业者，那么大家也应该清楚供应链实际上是一个餐饮企业能不能快速发展的一个非常重要的环节。如果我们的后端不稳定，那么我们的前端也一定会受到非常大的影响。因此，在我们做餐饮标准化的过程当中，供应链是其中非常重要的一个环节。那么供应链对我们的餐饮标准化主要能够提供哪些方面的帮助呢？
1、首先，我们可以通过供应链获得食材的集采红利。
供应链一方面可以把我们需要采购的资源进行整合，使我们在采购时可以获得更低的价格；同时完善的供应链也可以在一定程度上保证我们的食材有高质量的源头供应，有清晰的标准，从而可以进一步的保证食材的品质和质量。
2、第二就是我们的标准化分段设计。
这方面其实我们是可以向食品工业来进行学习的，虽然我们大家会认为餐饮，尤其是烹饪和一般意义上的标准化食品有一定的区别，但是餐饮的一些管控的方法包括它的一些标准化方面的经验还是值得我们学习的。
3、第三则是我们的在研发方面的一个资源共享。
现在我们大家都是希望能够做出比较个性化、有特点的产品。但是研发在很多情况下不是简单的闭门造车，我们在研发的过程当中需要不断地与人沟通，交流。只有这样我们才可以获得更多的信息，更加了解用户的需求，创造出更好的产品。而供应链的体系就可以为我们提供很多上下游的相关信息和资源，包括新的食材，新的口味，市场用户的动态，需求的变化等等。这些信息毫无疑问对我们的产品研发是有很大帮助的。
4、第四就是我们的食品安全问题。
因为我们的供应链有专门的人员和专业的信息系统对原材料的标准，食材的独立证件，产品的有效期，检疫等等进行管理和跟踪。同时也会有定期的食品安全的风险提示。因此供应链对于提高我们的食材和食品安全是有很大帮助的。
5、最后一点就是我们的这个拓展。
大家做餐饮都想让自己的店铺可以开到全国各地。但是我们跨区的时候如果没有后端的供应链支撑的话我们会发现我们拓展的效率会非常低，成本也会很大，而这对于我们餐饮店铺的快速复制来说是非常致命的。
从上面我们也就可以看出，供应链对我我们餐饮企业的标准化有着非常重要的意义。如果我们的餐饮企业希望实现标准化，那么供应链就是其中非常重要的一个环节。
我今天的分享就到这里，感谢大家。
