农商研究院Farmigo.Net注:史庆东(优配良品董事长、CEO)在常州行业会议上的分享

优配良品是一家新成立的公司,我们是2015年开始创业,我服务的是所有餐饮企业,我用20分钟时间和大家分享。

优配良品定义是“新餐饮食材供应链的综合服务平台”。我们拜访了将近10万家餐饮企业,我们摆放了经营者、厨师、采购和从业人员,这里最多的就是餐饮的经营者,我问所有做餐饮的老板,我说你为什么做餐饮,做餐饮想干嘛,你觉得怎样能赢?他们回答是千奇百怪,很多人回答是一定要好吃,而且要有特色的菜品。为什么这样回答我?我相信在常州当地也有那种非常棒的菜品,这个菜品可能在非常豪华的酒店中,大部分在餐饮馆子中,我是沈阳人,每次我其他城市的同学到沈阳找我的时候,我经常带他们下一些小馆子,他们也觉得很好吃。做餐饮最核心的是必须有一道菜品让别人一个月不去就想,不管哪来的朋友。这样餐饮、企业都有非常稳定的复购率和口碑,好吃、有特色的菜品是所有餐饮企业老板心中追求的目标。

大家都知道,今天我们有很多的分享嘉宾在讲科学,但是在餐饮中有一个角色叫厨师,厨师是艺术家,今天这个厨师心情非常好、心情非常美丽,他们做出的菜可能是120分,但是过几天感冒了、心情不好了,可能做出来就是80分,80分我们的食客就不满意了,就要投诉你。所以,很多餐饮的老板都讲希望我的菜品能够稳定在100分,最低不要低于90分,希望降低顾客的投诉率,因为今天有各种各样的引流、营销手段帮助餐饮老板引客,但是在座的90%的人都有这样的就餐体验,就是去了这家店以后再也不想去了,不是因为服务或者环境不好,是因为不好吃。

我相信在座的有很多老板,我也是优配良品的老板,我希望员工素质、工作技能、眼界和格局都能够稳步提升或者跟上企业发展,因为做老板的人都知道我们想把企业做大需要很多的得力干将,企业要发展,管理能力、人才素质不提升没有办法发展。

老板都觉得利润越多越好,成本越低越好,这是所有行业和经营者的心声,这是他们的理想。

今天做餐饮行业的很少,但是但凡涉及到实体产业的企业家朋友都有相关感受。租金越来越贵、人力成本越来越贵,尤其在餐饮这个行业里。我们开始做的城市是北京,我们拜访了很多小餐饮,街边店门口都有一个招聘,长期招聘服务员,永远招不到。原材料采购成本越来越高,为什么原材料的采购成本越来越高?因为参与到原材料经营、生产的人工成本越来越贵,物流、人工费、人工工资越来越贵,餐饮老板心中很美好,但是理想及现实一比较,这就是我们在餐饮行业里经常听到的餐饮经营者的三座大山。

这一页不完全,我和大家分享一下一个最基本的餐厅后端供应链的组织结构。最左边是中餐厨房,每一个中餐厨房都有一个中餐的行政总厨,中餐行政总厨是干嘛的?就是餐饮企业的餐品经理,老板说要干川菜,川菜分很多种,我想做火锅的时候他们就要找一个火锅类目的行政总厨,如果想做水煮鱼就是找水煮鱼的产品经理。行政总厨核心就是定菜品、定价、定水平、定标准,保证这个餐厅有一套特色菜品。行政总厨下面是厨师长,他的任务是按照行政总厨的要求标准和工艺做的更好。厨师长下面有炒菜系列,今天大部分人没有去过餐饮后厨,很庞大、很宏伟,厨师长下还有做配菜的,今天我们想做水煮鱼,不同餐厅有不同的厨师长负责,下面还有副厨师长,还有头厨,帮工、主工、小工。我们吃的每一道菜背后都有很长很长的工序,有这么多的人在帮助你服务,所以对于做餐饮的经营者来讲,我认为所有餐饮企业的老板都是非常牛逼的,因为管理了庞杂的体系,很多餐饮企业在搞中央厨房,如果搞中央厨房获得小的消费中心就需要有采购联系供应商,供应商把货送到厨房和消费中心,有了采购还有收货,收货还有库管,还要有生产,因为要帮助餐厅把所有的原材料洗、削、质检等等。

餐饮企业现在太难了,所以餐饮企业都在想要转型、要升级。2015年开始餐饮行业流行要“去厨师化”,既然我做一道特色菜品分享给消费者,我希望我的厨师越来越好,这一点对不对。还要“去资产化”,很多餐饮企业说了原来厨房很大,因为现在房租成本、能源使用成本都很大。还有“去原料化”,我以前要用半成品去竞赛,检验这样做到底对不对,如果不从整个供应链全局去看,主要看三点:

第一,经营方式。如果经营方式不改变,一天卖出100种菜的半成品其中20种,原来那套班子还要有,那些人变成产能浪费。

第二,组织结构。我和很多餐饮老板或者厨师长交流,发现很多帮工、配菜员虽然变成了小时工但是还是不热爱这个企业,所以他们认为这些人的素质和技能不会成长。

第三,提升资产的使用效率。大家知道平时在北京一个商业地产,我们就算临街商铺一平米8元,租了400平仓库,其中40%-50%的空间需要给厨房,租了这么贵的面积但是使用率很低,尤其闲暇的时候或者用不到的时候,或者发生粗加工的时候浪费了很多钱,如果不改变这个结构的话,单纯去厨师、原料和生产是没有意义的。

优配良品是干嘛的?

我们希望基于这三点重新构建(人、货、场)。2016年下半年开始听到一个词,叫做新零售。2017年我们提出新餐饮,就是希望重新构建关于餐饮后厨整个生产供应链条“人”、“货”、“场”机制,为什么“场”放在第一位,场和使用场景,比如说火锅企业,后厨标准化做的非常好,基于商品本身的要求和做臭鲑鱼完全不同,不是因为火锅没有鱼,因为臭鲑鱼需要的菜就是臭鲑鱼的配菜,但是火锅是主材,所以必须抓住后厨的使用场景构建供应链。

第二,人。到底我们应该用什么样的人做成相应标准的菜品,不管是原料还是半成品、成品。

第三,货。我们给他们提供什么样的产品。

我们核心目的就是依据所有餐饮老板内心最核心的诉求,就是希望保证菜品的特色,这是餐饮企业的大前提。如果今天提供一款产品,虽然成本很低,虽然不需要很多厨师和地方,但是不好吃也不会供应给他们,这个餐饮企业也不会要,所以大前提一定是美食,一定是好吃。在保证好吃的前提下,尽可能稳定厨品。核心的烹制流程或者是加工方式是极检的,尽可能减少在这个过程中人员成本以及空间成本和能源使用浪费。最后,希望上游稳定供应。

和大家分享一个例子,我没有来过常州,我去过江苏的苏北、山东等等地方,那个地方非常流行一个菜叫地锅,地锅有几个品类,我和大家举的例子是地锅鸡,非常非常好吃。这个地锅鸡曾经的生产方式是厨师需要在市场上买生鸡,回来剁,剁碎加辅料,整个这个过程做成一道菜需要采购,买一堆原料需要四五个人才能够做成一道菜,所以这个老板非常头疼,现在在全国有20家店,他就找到我们希望保留原来的厨师和口味,之前所有的事情需要我们帮助他们解决,同时不想增加成本,希望所有门店都能够每天配送。他希望的要求非常高,保证产品的特色,能够日配,让我尽可能没有库存,每天也不需要很多人生产,客人来了点了就有货,第二天没货就补货,我们基本上按照这个行政总厨和老板要求制定这个标准。我们找到新凤祥集团,这个企业是百胜集团核心供应商,他们主要做鸡肉类产品,配合他们行政总厨研发成这个样子,撕开放在锅里煮几分钟就可以了。

每天客户通过优配良品APP可以下单,我们可以提供一整套服务。这是我们联合厂商一起研发的酸菜鱼,还有小龙虾,最近我们推出一个新品肉卷品,我们公司员工很幸福,每天来样品的时候大家中午吃的非常开心,优配良品所有供应商都是“三同”企业,他们有非常高的食品安全的标准,所有食品安全以及原料菜品都是全程可追溯,基本上可以实现从供应商仓库直接到客户后厨。

因为优配良品今年还很小,希望通过5-10年时间,让优配良品真正成为中国最繁荣的餐饮供应链综合服务平台,希望通过所有人以及产业上下游和客户共同努力,让餐饮经营更美好,谢谢大家!

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