农商研究院Farmigo.Net注：王宗益毕业于西北农林科技大学，食品质量与安全专业，现任春播网全面质量保证部高级经理。我们认为以下内容也是一位优秀的农业产品经理需要具备的知识。
我们做农产品电商的，做的都是食品，都是吃的东西。吃的东西，最重要的就是好吃。好吃，是一个很主观、很不标准化的概念；千人千味，每人都有不同的感觉。但像所有的事物一样，在较宏观的情景中，总存在着一般的规律。这种规律，在我们食品专业里，叫“感官评价”。一切食品的研发，都少不了“感官评价”这一关；感官评价的意思就是，看看、闻闻、尝尝好吃不好吃。
这里面最关键的就是“闻”和“尝”。嗅觉其实是“口味”中很重要的部分，我们感冒的时候往往感觉吃什么都没有味道，就是因为鼻子堵塞了，导致嗅觉大幅减退。
口感，也就是嘴里面的感受。其实口感也分成好几个部分，比如“味道”和“质构”。味道大家好理解，而“质构”就是一个比较生疏的词了。质构的官方定义是“口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质”。它的意思其实很好理解——质地和结构。质构有很多指标，比如硬度、脆度、拉伸强度、弹性、塑性等等一大堆。具体我们也不展开了。
最终剩下来的味道，也就是我们平日里说的那种“味道”，其实只是“好吃”中很小的一部分组成因素。人有5种基本味觉，酸甜苦辣咸，nonono，这种日常中很常用的说法是不对的。
一、人的5种基本味觉是：酸甜苦鲜咸。
是的，把“辣”换成“鲜”。这5种基本味觉由舌头上的3种味觉细胞负责，分别是负责酸的3型味觉细胞，负责甜苦鲜的2型味觉细胞，和负责咸的1型味觉细胞。其中，2型味觉细胞也分化成了3种，每种分别负责甜苦鲜中的一个味道。
除了这5种基本味觉之外，我们在食品中经常感受到的味道还有：辣、辛、麻。
再除了上面4种经常感受到的味道，我们认为“好吃”的“味道”往往还有：香、脆、嫩、多汁。
总结一下：我们所说的“好吃”，通常包含：酸甜苦鲜咸，辣、辛、麻，香、脆、嫩、多汁。
一共12种口感。我们一个一个的来分析，它们究竟都是什么。
1、酸
这个很简单，酸就是带一个正电荷的氢离子。酸是一种比较受人欢迎的味道。我们的胃酸就是盐酸，溶解之后就是一个氢离子H+和一个氯离子Cl-。氯离子没有什么用，而氢离子却可以消化食物——或者说，腐蚀食物。
有一点酸味但不特别酸的食物易于消化，可以减少胃酸的分泌。吃这样的食品，可以减轻消化系统的压力。因此，我们的身体进化出了对酸的偏好。
2、甜
几乎等于糖。吃糖，是我们获取能量的最快方式。我们的整个消化系统的基础，就是为消化多糖而进化——本质上，我们曾经都是猴子嘛。猴子的消化系统，就是为消化水果和坚果而进化的。人类从采摘的时代起，就大量的采摘水果和坚果，以及植物的种子、块根；进入农业时代之后，人类更加大量的食用种植的农产品的种子，多糖在食品中的占比越来越高。而甜味，就是我们自然进化出的吃到糖的感觉。
在食物缺乏的远古时代，吃到甜的东西就可以给人体补充大量的能量。因此，甜是人体非常喜欢的味道。
这里多说一句，我们嘴里吃到的甜味不是糖的多少，而是糖和酸的比例，也就是“糖酸比”。这一本能，其实就是对水果成熟度的直接判断。水果在成熟之前，养分积累不多，水果中的酸含量较高；随着水果的逐渐成熟，细胞内的糖分积累越来越多，糖和酸的比也变得更大。当水果采摘后，细胞内的糖分已经不再积累，随着水果的呼吸作用消耗养分，水果中的糖逐渐的减少——但是，酸减少的速度更快。所以，水果的糖酸比提高了。这就是我们说的水果后熟之后会变得更甜得原因。
3、苦
苦就是有毒。一只热带雨林中的幼年猴子，需要花费4到5年的时间，跟着母亲学习什么能吃什么不能吃。这需要小猴子通过观察水果的颜色、香气来综合判断，最终咬下第一口，如果不好吃，甚至是很难吃的苦味或者臭味，就要赶紧扔掉——坚持吃完，可能会丢掉小命的。所以，苦是一种不受我们欢迎的味道。
4、鲜
鲜这个味道值得大书特书。给我们带来鲜的口感的物质主要有两种，一是谷氨酸，比如味精就是谷氨酸钠；二是肌酐酸（IMP)，是我们细胞内的能量物质ATP的分解产物，给鸡肉增添鲜味的物质就是IMP——实际上，给大多数肉类提供鲜味的物质都是IMP，包括水产。经过解僵的肉类和鱼类的肉才是最鲜美的，就是这个道理，类似于水果的后熟，细胞内的ATP已经被充分分解，此时最为好吃。
总体来说，鲜代表着蛋白质。人类对蛋白质有着极其强烈的欲望——因为大脑是大量的蛋白质，只有摄取了足够的蛋白质，才能正常的发育大脑。我们灵长类动物，就是依靠自己大脑的能力生存在这个地球上的。
对于猩猩来说，吃到肉的一个行之有效的方法，就是集体去进攻另一个猩猩群体，杀死其中一只，就可以吃肉了。而只有群体的首领，才有权利吃可怜的敌人的大脑——这可是最优质的蛋白质来源。当然，比动物大脑更优质的蛋白质，就是水产。无论是鱼，还是虾蟹贝类，都是很优质的蛋白质来源。
你可能想知道，如果谷氨酸和IMP一起吃是不是会更鲜美啊？是的，这就是鸡精。
甜和鲜，是最重要的两种好吃的口味。
生鲜电商的产品未来的发展方向，就是最甜和最鲜的两个品类——水果和水产。
我们提高商品品质目的，就是让消费者吃到的食品，和住在海边的猴子吃到的食品一样。
5、咸
也就是盐，学名氯化钠，NaCl。上文说过，氯离子没有什么太大的用处，而钠离子在人体中和钾离子共同维持细胞内外的电荷平衡。太深的知识我没必要讲了，尽管也都是高中生物就涉及到的内容。需要说明的是，人类是对盐有着特殊偏好的陆生哺乳动物，没有其他动物像我们一样这么爱吃盐。
做宠物食品的人都知道一句话：猫酸狗甜，就是猫喜欢吃酸的，狗喜欢吃甜的。从来没听说有某种动物喜欢吃咸的——唯独人是这样。而且，人类并没有对盐摄入量的调节机制，即使我们体内的盐已经很多了，我们依然会吃进更多的盐，而不会自动的停止吃咸的食物。
自古以来，盐都是最重要的食品物资，而控制盐的价格都是控制经济的重要手段。我们很爱吃咸的东西，很爱吃盐，这也是由漫长的进化过程决定的；但在物质很丰富的今天，这样并不健康。
6、辣、辛
可能是一种痛觉，代表的食物是辣椒；而辛也是一种痛觉，代表食物是葱姜蒜芥末等等。辛辣并不是味觉，因为它们激活的神经传导通路和酸甜苦鲜咸并不一样。你把糖放到嘴里会觉得甜，放到胳膊上不会觉得甜；而把辣椒抹到舌头上觉得辣，抹到胳膊上也觉得辣，对吧？这就可以说明辣并不是味觉。
那么植物为什么要长的这么辣呢？就是为了防止各种动物（比如我们）去吃它。很多动物对辣椒造成的痛觉都很敏感，但是鸟类并不敏感。所以鸟类可以很愉快的吃一颗辣椒，然后飞到很远的地方，开心的拉一坨粑粑，把辣椒的种子播撒到everywhere。而其他不会飞得动物，整天就在辣椒附近转悠，自然没有什么帮助辣椒播种的作用。但是，很不幸，碰到了四川人。所以，本质上讲，辛辣和苦一样，都是食物有毒的表现，并不好吃。
7、麻
顾名思义，就是对神经的麻痹。
8、香
则是脂肪的代表味道。脂肪，是糖、蛋白质之外又一大能量物质，可以为人体提供极高的热量。因此，我们的身体也进化出了对于“肥”这个味道的喜好。现代人对油炸食品的偏爱，正是出于自身的本能。
9、脆、嫩、多汁
本质都是一样的——含水多并且好消化。含水多的食物，可以给我们补充水分，而不用我们自己分泌唾液去给消化动作提供水，也可以让我们减少到河边喝水的次数——河边可是一个非常危险的地方。
我们喜欢吃的味道就是：酸甜苦鲜咸，香脆嫩多汁。这样的味道，就是广义上的好吃。那么为什么有人喜欢吃苦瓜？为什么有人喜欢吃辣，吃大葱，甚至喜欢吃麻辣的东西？
这就涉及到好吃的真正定义了：好吃，就是食物给口腔提供的安全感。
对于远古时代的人类而言，吃到不熟悉的口味的食品，结局可能会像热带雨林里面的那只小猴子一样，是致命的。所以，好吃，其实是吃到自己熟悉的口味的表现。这也是为什么调味品、尤其是蘸料如此受欢迎的原因：吃饺子蘸醋，吃大葱蘸酱，都是为了创造一种自己习惯的口感。麻辣等味道也是如此，它们强烈的作用于我们的身体，可以掩盖掉其他的味道的感觉，这本身就可以使任何食物的味道变成我们熟悉的味道——没有味道而只有痛觉。最神奇的食材莫过于番茄酱，它可以同时提供酸、甜、咸、鲜4种基本味道，往里面添加一点辣，就可以提供更熟悉的味道。所以，番茄酱是广受人们欢迎的蘸料类食品。
我们做农产品电商，要为用户提供好吃的产品，其实最重要的是为用户提供品质稳定、口味如一的产品，只要口味稳定，用户吃的时间长了也就习惯了——习惯，才是最好吃！
除此之外，我们还需要根据不同的味道，去针对性的选择和开发产品，来为我们的用户提供广义上好吃的食品。
